100 gr di quinoa
peperoni rossi
peperoni gialli
zucchine verdi
funghi champignon
cipolla rossa grande
200 gr di acqua (per cuocere la quinoa)
mentuccia fresca qualche fogliolina
sale e pepe nero q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.

Tagliate la cipolla a metà e quindi a fettine sottili. Pulite i peperoni rossi e verdi e tagliateli a piccoli dadini; fate lo stesso con le zucchine verdi. Pulite i funghi champignon e tagliateli a fettine. Rosolate la cipolla sfumando con un po’ di acqua e quindi aggiungete i peperoni. Cuocete un paio di minuti prima di aggiungere le zucchine ed i funghi. Cuocete il tutto ancora 5 minuti aggiungendo un pizzico di sale e pepe. Sciacquate accuratamente la quinoa e tostatela in un tegame con un filo d’olio, mescolando aggiungete l’acqua, che era stata precedentemente portata a bollore e cuocete a fuoco basso. Quando l’acqua sarà stata assorbita la quinoa sarà pronta. Unite le verdure, amalgamate e saltate un minutino per legare i sapori, quindi concludete con una manciata di foglioline di mentuccia fresca.